Jusqu’à présent je vous ai uniquement parlé des restaurants dans lesquels je me rends très régulièrement, mais parfois il est des occasions qui se fêtent et qui méritent alors un lieu un peu plus exceptionnel.
Hau m’a ainsi fait la surprise de m’emmener chez Dersou. Je ne connaissais absolument pas l’endroit, et ai d’ailleurs été un peu déroutée en arrivant devant la façade sans signalétique. L’endroit, caché dans une petite rue, semble ainsi réservé aux connaisseurs, et ne chercher aucune autre forme de publicité.

A l’entrée, la décoration est surprenante : murs nus grattés, parpaings apparents, et contraste avec l’extrême politesse de la serveuse, qui nous accueille comme les grands restaurants savent le faire.

L’unique pièce est relativement petite, barrée d’une rangée de 5 tables sur sa largeur, tandis qu’en face un grand bar nous sépare des cuisiniers et du barista qui s’affairent dans une délicieuse explosion d’odeurs et de frémissements de cuisson. Le bar peut également accueillir 6 personnes.

L’endroit est intime, et emprunt d’une ambiance calme et attentive. Les tables en bois brut sont éclairées d’une lumière tamisée, et à cet instant seules les baguettes donnent un indice sur le type de nourriture que nous nous apprêtons à déguster.

Dersou est en effet un restaurant né de la collaboration entre un barista pointu et un chef Japonais globe-trotter. L’endroit, qui surprend au premier abord par le côté brut de sa (non) décoration, ressemble à un laboratoire d’expérimentations culinaires.
Le concept est très original : proposer des plats de cuisine fusion, et y accorder des cocktails afin d’en faire ressortir les saveurs.
Nous choisissons le menu découverte 5 plats + 5 cocktails, et nous apprêtons à commencer notre périple gustatif surprise.

Pour commencer : une mise en bouche, duo de choux croquants et sauce épicée.

Entrée n°1 : Sashimis sur poudreuse de chou-fleurs

Chaque plat servi suit un cérémonial précis : l’un des cuisiniers nous explique précisément ce qui compose le plat, avec un grand sourire et un entrain qui font vraiment plaisir, puis le barista amène le cocktail assorti, nous en donne les ingrédients ainsi que ses indications de dégustation (certains cocktails sont ainsi à déguster avant de manger, d’autres pendant, et enfin certains après).
Cette première entrée est très surprenante, notamment par la texture aérienne et presque glacée du chou-fleur, et surtout, pour moi qui n’aime vraiment pas le poisson cru, j’ai véritablement été surprise d’apprécier ce sashimi aérien et d’une tendresse incroyable.

Entrée n°2 : raviolis vietnamiens dans leur court-bouillon


Cette seconde entrée peut sembler “classique”, mais la complexité des épices du bouillon donnait à ces raviolis une saveur absolument délicieuse.
Une pâte cuite à la perfection, une farce tendre, et ce bouillon… Un véritable délice!

Le cocktail qui accompagnait cette entrée était également surprenant, acide et sucré, et très joliment décoré dans un verre noir recouvert d’éclats de noisettes.

Plat n°1 : Filet de poisson, choux de Bruxelles croquants, Harissa maison et légumes du sud.

Tout le secret de Dersou réside dans le mélange des saveurs. Je n’aurais jamais imaginé associer du poisson, des coques, des choux de bruxelles et de la Harissa. Pourtant, l’ensemble se marie à la perfection, que ce soit en terme de textures ou de saveurs, et je me surprends à redécouvrir les choux de Bruxelles avec plaisir, tant leur cuisson façon wok est parfaite.

Plat n°2 : Côte d’agneau, lentilles croquantes, épices d’Asie.


Après le poisson, place à la viande. J’en mange très peu, et uniquement très cuite. Autant vous dire que j’ai eu quelques appréhensions en voyant arriver cette côte d’agneau saignante. Pourtant, puisque la soirée était aux expérimentations, j’ai goûté, aimé, et tout fini. La qualité de la viande était telle qu’elle fondait dans la bouche, une merveille. Ce plat fut pour moi le plus représentatif du concept de “fusion”. La côte d’agneau se mariant à la perfection avec les lentilles croquantes cuisinées aux épices asiatiques!

Fromage : Féta marinée à l’huile d’olive et au miel


Nous nous sommes laissés tenter par le fromage hors menu, mais nul regret tant ces copeaux de feta marinés à l’huile d’olive et au miel ont conclu à la perfection notre périple salé!

Dessert : sorbet maison à la carotte, granola gourmant, pétales de chocolat blanc


Là encore, la photo retranscrit difficilement la complexité du dessert. Le travail des textures était impressionnant : les copeaux de chocolat blanc étaient poreux et travaillés comme un bonbon effervescent, tandis que le sorbet se transformait rapidement en coulis pour accompagner le granola maison. Une touche fraiche parfaite pour finir en beauté ce repas!

C’est ainsi que s’est achevé notre parcours de dégustation. C’était la toute première fois que j’essayais ce type de formule, et j’ai véritablement adoré pouvoir goûter plusieurs plats. La formule est très équilibrée, étant plutôt des gros mangeurs, nous sommes ressortis sans aucune sensation de faim, et avons prolongé la soirée en classant nos plats et cocktails préférés. Le lieu est unique, la cuisine l’est aussi!

En résumé
Dersou est un lieu à part, qui a parfaitement réussi la fusion des cuisines françaises et asiatiques.
Le lieu est calme, et le dépouillement total de la décoration permet d’autant mieux se concentrer sur les délices qui défilent dans nos assiettes.
Une cuisine d’exception, à essayer au moins une fois!

Les +
. Le menu qui change tous les jours
. Le fait de ne pas choisir et de se laisser guider
. La cuisine apparente qui permet d’observer le ballet des cuisiniers
. Les produits ultra frais et les plats faits à la commande
. Le principe du cocktail assorti au plat
. La gentillesse du staff

Les -
. Rien

Infos pratiques
Dersou
21 rue saint Nicolas, 75012 Paris
Plus d’informations sur le site web.