Temps de préparation: 50 min / Temps de cuisson: 45 min
Ingrédients pour 6 personnes
POUR LES FILETS DE CHAPON DE PINTADE :
6 filets de chapon de pintade
1/2 bouteille de pétillant
3 échalotes
1 gousse d’ail
200 g de crème fraîche épaisse
24 écrevisses lavées et châtrées
1 feuille de laurier, 3 tiges de thym
3 cuillères à soupe de concentré de tomate
200 ml de vin blanc sec
Sel, poivre du moulin 60 g de beurre
Quelques brins de persil plat
POUR LE RISOTTO :
375 g de riz à risotto
3 échalotes
Un filet d’huile d’olive
1,5 L de bouillon de volaille
250 ml de vin blanc
50 g de parmesan râpé
50 g de beurre
Préparation
Commencer par le risotto : faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole. Eplucher puis émincer les échalotes et les faire revenir avec une noix de beurre. Ajouter le riz le laisser nacrer pendant 5 minutes, à feu doux, en remuant bien. Déglacer avec le vin blanc, mélanger et le laisser s’évaporer complètement. Ajouter 2 louches de bouillon de volaille et continuer de mélanger jusqu’à absorption par le riz. Laisser cuire de cette manière pendant une trentaine de minutes environ en ajoutant régulièrement des louches de bouillon jusqu’à ce que le riz soit fondant. Assaisonner à votre convenance.
Pendant la cuisson du riz, éplucher puis émincer les échalotes et la gousse d’ail. Blondir le tout dans une cocotte avec une grosse noix de beurre. Ajouter les filets de chapon de pintade fermier Label Rouge et les dorer pendant 2 minutes de chaque côté. Recouvrir le tout de pétillant puis laisser cuire à couvert pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, faire fondre une noix de beurre dans une sauteuse et ajouter les écrevisses avec le laurier et le thym.
Lorsque leur carapace devient rouge, ajouter le concentré de tomate et le vin blanc. Mélanger bien puis couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 8 minutes environ. Décortiquer ensuite les écrevisses et conserver la sauce.
Après cuisson, retirer les filets de chapon de pintade Label Rouge de la cocotte et les maintenir au chaud dans un plat.
Faire réduire la sauce à feu vif et ajoutez la seconde sauce aux écrevisses. Versez ensuite la crème, salez et poivrez puis mélangez bien le tout.
Replacez les filets dans la cocotte, nappez-les de sauce et laissez mijoter quelques minutes.
Au moment du repas, versez le parmesan dans le risotto et mélangez bien. Servez aussitôt avec les filets de chapon de pintade et la sauce puis ajoutez quelques feuilles de persil plat.