Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 gros œufs
• 200 g de champignons de paris
• 200 g de lardons fumés
• 1 bouteille de vin rouge
• 2 c à soupe de fond de veau
• 10 cl de vinaigre blanc
• 70 g de beurre
• 1 bouquet garni
• 1 échalote
• 1 c à s de persil plat ciselé
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Ciseler les échalotes et hacher les champignons en duxelles.

Faire suer les échalotes dans une casserole avec 50 g de beurre. Ajouter la moitié des lardons et 1/3 de la duxelles de champignons.

Continuer la cuisson pendant quelques minutes puis verser le vin rouge, le fond de veau et le bouquet garni.

Réduire au 2/3, rectifier l’assaisonnement, passer au chinois et réserver à température ambiante.

Clarifier les œufs en gardant les 4 jaunes entiers. 

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

Les faire cuire 15 secondes au micro-onde pour former 4 îles flottantes.

Faire chauffer doucement la réduction.

En même temps faire revenir les lardons et la duxelles de champignons dans une poêle avec 20 g de beurre.

Pochez les jaunes d’œufs 2 minutes dans la réduction frémissante.

Pour le dressage des assiettes : Verser la moitié de la sauce dans 4 assiettes creuses.  Déposer les îles flottantes au centre avec les jaunes dessus. Ajouter autour les lardons et les champignons puis recouvrir avec la réduction restante. Parsemer le persil.

A servir aussitôt avec des mouillettes de pain grillé.